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Las empresas que se dedican a la manufactura y/o producción, son por lo general empresas que mueven altísimos volúmenes de inventario así como una gran masa de erogaciones relacionadas con su negocio.

A razón de ello, la industria con el propósito de encontrar mejores prácticas que estén enfocadas a la eficiencia operacional que se traducen en mayores ganancias para los inversionistas. En este artículo, abordaremos las buenas y malas prácticas que existen dentro de esa industria con el ánimo de brindar noción sobre esos conceptos que pueden estar destruyendo valor a las empresas, así como las que pueden generarlo.

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

Las BPM o GPM (por sus siglas en inglés) son un compendio de principios básicos que buscan garantizar que los productos que la empresa fabrique se hagan en las condiciones sanitarias adecuadas, mitigando así los riesgos vinculados con la producción y distribución. La mayoría de estás prácticas van encaminadas a la producción de alimentos y medicamentos, asegurando que en los mismos hayan condiciones óptimas y favorables. Estas prácticas datan desde 1906 en Estados Unidos y están relacionadas con la aparición del libro “La Jungla” de Upton Sinclair. El mencionado libro detalla las precarias condiciones de trabajo de la industria frigorífica en Chicago, que llevó a una reducción del 50% en el consumo de carne.

¿Cuáles son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

Si bien su origen tuvo lugar en Estados Unidos, alrededor del mundo, los países junto con las entidades que regulan temas sanitarios, reglamentan sus propias buenas prácticas de manufactura. A nivel general, se puede decir que las más comunes y/o populares son:

  • Mantenimiento de Áreas, Equipos e Instalaciones.
  • Control y Manejo de Residuos, Vertimientos y Emisiones.
  • Control y Seguimiento a Procesos de Distribución.
  • Identificación y Control de Riesgos y/o Contaminación.
  • Operación con personal calificado.
  • Gestión Documental y Registros.

Te explicamos cada una:

Mantenimiento de áreas, equipos e instalaciones

Localización y acceso

Los centros de almacenamiento temporal intrafinca, centros de acopio y plantas de transformación deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de contaminación que comprometan la salubridad tanto de las personas como de los productos.

Limpieza y Desinfección de Áreas e Instalaciones

Estos lugares, donde se realizan actividades con alimentos o productos agroindustriales, deben contar con un programa de limpieza y desinfección, en cual se documentan los procedimientos y operaciones empleados para ese propósito.

Diseño y construcción

Los centros de acopio y plantas de transformación agroindustrial, deben estar diseñados y construidos de manera que proteja áreas de almacenamiento y procesamiento e impida la entrada de polvo, lluvia, plagas, animales domésticos, u otros contaminantes.

Control y manejo de residuos, vertimientos y emisiones

Disposición de residuos sólidos

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de los centros de acopio y las áreas de producción; y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores y se evite el refugio y alimento de animales y plagas.

  • Residuos Orgánicos: son de carácter biodegradable que pueden desintegrarse o degradarse rápidamente.
  • Residuos inorgánicos: de origen no biológico o que se derivan de otro proceso no natural como el plástico, el cartón, etc.
  • Residuos peligrosos: desecho, ya sea de origen biológico o no, constituyen un peligro potencial.

Control y seguimiento a procesos de distribución

Aspectos generales

Debe ser un transporte limpio y que cumpla todas las condiciones de higiene, así como los protocolos de higiene vinculados con la carga y la descarga.

Labor de Transporte

El transporte de productos frescos y procesados debe realizarse en condiciones que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y plagas, para así prevenir la alteración del alimento o los daños en el empaque.

Identificación y control de riesgos y/o contaminación

Contaminación física

Corresponde a elementos extraños que puedan ser agregados accidentalmente al producto, en cualquiera de sus etapas y que se mezcla con este.

Contaminación biológica

Se produce por la presencia de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras, que pueden afectar sustancialmente el producto desarrollando procesos de degradación de la materia orgánica.

Contaminación química

Se pueden producir por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares y por mal uso de productos de limpieza.

Operación con personal calificado

Educación y capacitación

Todo el personal vinculado con la manipulación de productos frescos y procesados, deben estar constantemente capacitados en prácticas de higiene.

Estado de salud

Los colaboradores manipuladores de productos frescos y procesados deben tener un certificado médico para desempeñar la actividad.

Gestión Documental y Registros

Control de plagas

En la mayoría de los casos vinculados con artrópodos y roedores deberán tener un control específico.

Programa de Limpieza y Desinfección

Debe satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto que se esté tratando.

Programa de Desechos Sólidos

Deben haber las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición.

¿Cuáles son las malas prácticas de manufactura?

Entendiendo todo lo que rodea a las buenas prácticas de manufactura, es necesario entender cuáles son algunas de las malas prácticas que se pueden presentar en esta industria, que visto desde un punto de vista gerencial, son en teorías riesgos a los que se expone una empresa vinculada al sector.

A continuación vamos a ver algunas malas prácticas:

  • Acumulación de toda clase de residuos en un único lugar, lo que se traduce en ineficiencias en el manejo de residuos y además, puede causar problemas de salubridad para todas las personas que transitan cerca del lugar de acopio de desechos.
  • Bajos niveles de capacitación al personal que manipula alimentos y otros elementos inherentes al proceso productivo, que se traducen en obsoletas prácticas de higiene y manufactura que pueden derivar en problemas legales y operativos para la organización.
  • Desde el punto de vista operativo, ingresar información manual de los procesos de producción resulta una mala práctica dado que ralentiza los procesos de manufactura haciéndolos demasiado ineficientes para los intereses de la organización.

Utilización de otros insumos que disminuyen la calidad del producto original a fabricar, lo que es tácitamente un riesgo operativo para la empresa y un potencial riesgo legal y reputacional por la disminución de la calidad del producto.

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